마들렌은 조개 모양의 과자로 만든 소녀의 이름에서 유래 되었다.
- 국가기술자격 실기시험문제 제과기능사
- 과제명 : 마드레느
- 시험시간 : 1시간 50분
마드레느 제작 가이드
1. 재료 계량
- 각 재료를 배합표에 따라 계량한다.
- 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 한다.
- 재료별로 계량이 완료되면 [감독위원 계량확인]을 받아야 한다.
2. 마드레느 제조
- 팬에 이형제를 미리 발라놓는다. 오븐을 온도에 맞춰 예열시킨다.
- 계란을 풀어 감미제를 투입한다. 여기서 거품을 올리지 않는다. 설탕이 녹을정도로 섞는다.
- 체친가루를 넣는다.
- 희생반죽을 이용해 용해버터 투입한다. 버터의 온도는 40도 정도로 계란이 익지 않도록 조심한다.
- 주걱으로 재빠르게 섞는다. 버터가 잘 녹아들도록 섞는다.
- 휴지시킨다 휴지는 20~40분인데 시험장에서는 20분만 시킨다.
3. 팬에 넣기
- 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣는다.
- 팬닝은 2판 반의 양이다.
4. 오븐에 굽기
210/140°C 예열 시킨후 180/140°C 에서 15±5M 굽는다
4. 정리정돈
마드레느가 굽는 시간동안 설겆이 및 정리정돈을 한다.
주의사항
- 재료 계량은 제한된 시간 내에 완료되어야 하며, 계량이 완료되지 않으면 작품제조 및 정리정돈 시간에서 계량을 진행해야 한다.
- 마드레느 제조에는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하고, 반죽온도는 24°C로 유지해야 한다.
- 이형제는 얇게 바른다.
- 이중 이형제를 이용하는 경우 쇼트닝을 바른 후 그 위에 덧가루 뿌리기 남는 가루는 싱크대에서 털어준다.
